La renaissance du safran au Grand-Pressigny

Le safran revient à son pays


Les fleurs de safran

C’est au Grand Pressigny, petite commune de la Touraine du Sud, que la plantation du safran a commencé pour James Gassiot. C’est Monsieur Paul Meriguet, qui a relancé la culture du safran en rétablissant la foire qui a lieu le 3ème samedi de février, qui l’a initié à cette culture des premiers bulbes en 2006.

Planté de mi-juillet à mi-septembre, chaque bulbe ne fleurit qu’une fois. Il est ensuite remplacé par un ou plusieurs bulbes nés sur sa partie supérieure. La floraison du safran dure environ 4 semaines – entre octobre et novembre.

Les fleurs (une à trois par bulbe) ont des corolles, violet clair ou foncé, veinées de rouge. On y trouve à l’intérieur trois étamines orange vif au style jaunâtre. Elles entourent un stigmate d’environ trois centimètres, écarlate, divisé en trois branches élargies en cornet, de couleur rouge orangé. C’est cette partie, une fois desséchée, qui constitue l’épice.


L’émondage des pistils

La cueillette doit être effectuée, à la main, après la rosée afin d’éviter que les fleurs ne soient mouillées. La fleur est ensuite épluchée. Il faut délicatement séparer d’un coup d’ongle, les trois stigmates écarlates à la limite du style.

Puis les stigmates rassemblés sont séchés pour éviter toute altération de l’épice et perdent 4/5 de leur volume.

120 000 à 150 000 fleurs environ sont nécessaires pour obtenir un kilo de stigmates secs qui donneront un kilo de safran ; ce qui représente en moyenne 370 à 470 heures de travail.


La saframobile

Pourquoi faire difficile

Pour faciliter ce travail laborieux, James Gassiot a créé une chaise à roulettes. Entre chaque rang des rails ont été poses, des roulettes on été posées sur les pieds d’une vieille chaise en bois, vous pouvez ainsi faire la cueillette sans vous fatiguer assis sure cette chaise baptisée « saframobile ».

On peut croire James Gassiot quand il dit qu’il réfléchit à simplifier encore le travail – il ne fut pas compagnon dit “tourangeau le soutien des compagnons” en vain. Il reste créatif dans l’âme.


Portes ouvertes

Tous les ans, lors de ses Portes Ouvertes, vous pouvez assister à une démonstration de la cueillette et l’émondage des pistils.

Conservation

Le safran se conserve plusieurs années au sec et à l’abri de la lumière.

Dose d’utilisation

4 à 5 filaments par personne pour des plats salés.
2 à 3 filaments par personne pour des plats sucrés.
1 gramme = environ 450 filaments.

Cuisiner

Mettre le safran dans de l’eau, du lait, de la crème, de l’alcool ou du sirop, en fonction du plat que l’on souhaite préparer.

Laisser infuser puis réincorporer dans le plat en fin de cuisson. Le safran n’aime pas la cuisson intense qui détruit ses molécules aromatiques.

Les filaments étant fins et comestibles, il n’est pas nécessaire de les enlever.

Utilisations culinaires salées

  • Omelette au safran (infusion dans du lait)
  • Moules, coquilles St-Jacques, poisson (infusion dans du vin, court-bouillon)
  • Viandes blanches (lapin, agneau, poulet)
  • Risotto, paëlla
  • Légumes : poireau, céleri, asperge, carotte, courgette, oignon

Utilisations culinaires sucrées

  • Pommes ou poires cuites, pamplemousses
  • Crème anglaise, pâtissière, confitures, sirop
  • Riz au lait, crêpes, gâteaux

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Le valet anglais malgré lui

l'Extraterrestre Alien@FR37.net

La bande sonore est l'Étude Vent d'Hiver Op 25 No11 de Chopin. Robert Finley au Clavinova.